掌上明珠
[ 来源：徽菜食谱 | 作者：佚名 | 收藏本文 ]
色香味： 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口
主料：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。
辅料：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克，鸡汤80克。
制作：1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟；
2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；
3)鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下；
4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥；
5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分，两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；
6)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
(文/伊迪文化传播供稿)